Por que restaurantes estão acabando com as gorjetas nos EUA

Um pequeno grupo de restaurantes nos Estados Unidos está abandonando as gorjetas e adotando preços fixos mais altos para pagar salários melhores aos funcionários. A sommelier Caroline Kraetzer, que trabalha no restaurante La Cigale, em São Francisco, ganha US$ 40 por hora — quase o dobro do padrão do setor na cidade. O estabelecimento cobra US$ 140 por pessoa e informa aos clientes que não aceita gorjetas.

A prática, porém, tem desafios. O restaurante Talulla, em Massachusetts, eliminou as gorjetas em 2020, mas voltou atrás em setembro do ano passado. Segundo a proprietária Danielle Ayer, o modelo é mais caro porque, ao aumentar os preços do cardápio, a receita e os impostos sobre vendas crescem — o que não ocorre com as gorjetas. Já o professor William Michael Lynn, da Universidade Cornell, afirma que os clientes têm dificuldade de entender o sistema e enxergam apenas o preço final mais alto, o que reduz a demanda.

Defensores do modelo, como a chef Rachel Miller, do Nightshade Noodle Bar, dizem que a mudança torna a remuneração mais justa entre cozinha e salão e elimina vieses de gênero e raça nas gorjetas. Apesar do crescente "cansaço de gorjetas" entre consumidores, Lynn avalia que a eliminação em larga escala não deve ocorrer tão cedo, pois as desvantagens econômicas superam as vantagens.

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